Cum au apărut Roquefort și alte fapte fascinante despre brânză din neolitic până în prezent

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 00:16

Acesta nu este doar un produs gustos și sănătos, ci este eroul multor legende și tradiții, dintre care cele mai vechi datează din epoca neolitică! De fapt, brânza în sine a existat chiar atunci - și atitudinea față de aceasta în diferite culturi a fost la fel de respectuoasă: grecii antici asociau brânzeturile cu zeii Olimpului și fanii suprarealismului - cu creațiile lui Salvador Dali.

Cum a apărut brânza?

Istoria originii brânzei se pierde undeva în mileniul trei î. Hr. Se spune că un anumit negustor arab Hanan (sau Kanan) a plecat, luând cu el mâncare și lapte pentru a se reîmprospăta pe drum. Ziua era sufocantă și, oprindu-se să se odihnească, negustorul a constatat că laptele se transformase într-un cheag dens înconjurat de un lichid apos. Se pare că foamea era prea puternică, pentru că negustorul a încercat un produs necunoscut. I-a plăcut noul fel de mâncare, iar negustorul le-a spus altora despre el, așa că rețeta s-a răspândit! Cu mult înainte de noua eră, în țările fierbinți, brânza se făcea astfel: laptele de vacă sau de oaie era uscat și încălzit la soare, apoi aromatizat cu rădăcini și condimente. Mai târziu au început să adauge enzime de origine vegetală sau animală.

În Grecia antică, brânza a fost atât de apreciată încât a fost atribuită apariției sale prin voința zeilor olimpici: se presupune că zeița Artemis a dat brânză oamenilor. Potrivit altor legende, fiul zeului Apollo Aristey a devenit binefăcător. Odiseea lui Homer descrie în detaliu modul în care produsul a fost fabricat de Cyclops Polyphemus, proprietarul brânzeturii. Romanii antici pur și simplu apreciau brânza ca o delicatesă; acest fel de mâncare era servit în timpul sărbătorilor ca simbol al bogăției și prosperității.

După căderea lumii antice, renașterea tradițiilor fabricării brânzeturilor a avut loc datorită călugărilor medievali. În Rusia, cuvântul „brânză” era familiar din timpuri imemoriale, totuși, mult timp acest cuvânt a fost numit brânză de vaci. Apropo, în țările europene, aceste două produse sunt de obicei combinate sub denumirea comună de brânzeturi. Afacerile cu brânzeturi din Rusia au început să se dezvolte la scară industrială încă de pe vremea lui Petru I, când țarul s-a întors dintr-o călătorie în Europa, inspirat, printre altele, de tradițiile fabricării brânzeturilor.

Mulți producători de brânzeturi ruși au fost instruiți în Elveția, una dintre țările care revendică titlul de cea mai „brânză” - nu e de mirare, deoarece în prezent sunt produse acolo aproximativ 2.400 de soiuri de brânză! Ca un traseu de excursie pe pământul elvețian rulează „Trenul brânzeturilor” - din orașul Montreux până la Gruyeres, unde este produsă brânza cu același nume.

Istoria unor brânzeturi franceze

Legendele despre apariția diferitelor brânzeturi ar putea constitui o carte întreagă despre mitologia „brânzeturilor”. De exemplu, Roquefort, o brânză moale făcută din lapte de oaie, ar fi fost creată mai întâi datorită unui băiat cioban care, pentru a nu transporta un pachet de pâine și brânză la pășune, l-a lăsat într-o peșteră și a returnat doar câteva saptamani mai tarziu. Pâinea era stricată, iar brânza era plină de mucegai nobil. Dar, după ce a gustat-o, băiatul a fost foarte încântat și s-a grăbit să le spună locuitorilor din satul Roquefort despre descoperirea sa - așa a apărut acest soi.

Dar brânza Brie, despre care se spune că trăiește exact 83 de zile, 4 ore și 23 de minute și apoi devine otrăvitoare, a jucat odată o glumă crudă cu unul dintre admiratorii săi înfocați - Ludovic al XVI-lea. Se spune că în timpul degustării acestei brânzeturi în orașul Varenne, regele francez a fost capturat de revoluționari. Secretul producției de brânză Camembert a fost dezvăluit unei anumite tinere franceze de către un călugăr ascuns de aceiași lideri ai Revoluției - așa că și-a rambursat salvatorul. Se crede că crearea celebrului tablou „Persistența memoriei” de Salvador Dali a fost inspirată de acest tip special de brânză franceză.

În Franța, arta producției și consumului de brânză a fost ridicată la rangul de cult și nu este surprinzător faptul că în această țară se poate găsi, de exemplu, cartea „Despre afacerea brânzeturilor”, pe care autorul, producătorul de brânzeturi André Simon, scrie de șaptesprezece ani. Cartea include o poveste despre peste opt sute de soiuri de brânză, dar nu numai Franța luptă pentru titlul de țară cu cea mai „brânză”. Există varietăți ale acestui produs în diferite culturi și în diferite regiuni ale Europei și ale lumii.

Nu numai Franța - locul de naștere al brânzei

Grecii, de exemplu, prin drept de „vechime”, își atribuie acest titlu, deoarece același Polifem, care a fost imortalizat în poezia lui Homer, a creat brânza numită feta - chiar aceea care este o componentă indispensabilă a salatei grecești. Această denumire poate fi utilizată doar pentru brânzeturile produse în Grecia, astfel încât produsele cu arome similare capătă adesea alte denumiri originale, precum „fetaki” sau „feta feta”.

Mai multe legende spun despre originea brânzei Adyghe. Unul dintre ei spune că odată, o tânără a reușit să salveze o turmă întreagă de animale într-o furtună și a primit de la zei rețeta pentru cea mai bună brânză din lume. O altă legendă spune că un anumit tânăr, în timpul unui duel cu un uriaș, a înlocuit imperceptibil piatra din mână cu o bucată de brânză, a strâns-o în pumn, iar inamicul, văzând că apa curgea din „piatră”, a preferat să fugi.

Brânza parmezană italiană, ai cărei admiratori erau Pușkin, Gogol, Moliere - care în anii săi de declin nu recunoșteau aproape niciun alt aliment, a câștigat dragostea pentru gurmanzi cu mult timp în urmă. Se crede că acest soi, care era potrivit pentru depozitarea pe termen lung, a fost inventat de călugării benedictini. Parmezanul se numește inițial „Parmigiano Reggiano”, este considerat regele brânzeturilor și poate fi produs numai în provinciile Parma și Reggio nel Emilia. Este nevoie de 16 litri de lapte pentru a face un kilogram de brânză, iar produsul în sine se maturează timp de doi ani sau mai mult. Această brânză fragilă, sfărâmicioasă, a fost considerată de mult timp cel mai bun sfârșit al unei mese și este servită cu pere și nuci - dar apropo, acesta nu este singurul mod în care bucătarii îl folosesc.

Diferite țări, provincii și chiar sate mici devin adesea singurii producători de brânză sub un anumit nume. Acesta este un mod de a proteja calitatea produsului - la urma urmei, gustul acestuia depinde, printre altele, de gustul laptelui și, prin urmare, de pășunile pentru animalele de fermă. Brânza engleză Stilton, semi-moale, cu vene albastre de mucegai, a devenit un astfel de nume protejat - sub acest nume brânza poate fi produsă numai în județele Derbyshire, Leicestershire și Nottinghamshire. Este amuzant faptul că satul Stilton însuși, care a dat numele soiului, nu a fost inclus în lista locurilor în care este permisă o astfel de producție - se află în Cambridgeshire. Dar locuitorul acestui oraș, proprietarul hanului local, a cumpărat drepturile de a distribui această brânză în secolul al XVIII-lea - gustând-o o dată în timpul uneia dintre călătoriile sale.

Dacă vă gândiți bine, brânza ocupă un loc mult mai mare în istoria culturii decât se acordă de obicei mâncării: brânzeturile au fost considerate mult timp un dar demn - inclusiv regalității; în cinstea brânzeturilor, nu se fac doar legende, ci se ridică și monumente; și faimoasa frază, fotografierea precedentă, orice se poate spune, se referă la aceeași brânză - atât în engleză, cât și, remarcabil, și în rusă.