Bucătar japonez în vârstă de 93 de ani, câștigător a trei stele Michelin, dezvăluie secretul celui mai bun sushi din lume

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 00:16

Puteți ajunge la restaurantul său doar coborând la pasajul obișnuit al metroului Tokyo, totuși, un ușă atârnă întotdeauna pe ușă, informând că nu există locuri și nu sunt mai mult de zece locuri în hol. Această instituție este una de cult. Pentru a intra în sfânta sfintelor, uneori trebuie să vă înscrieți pentru o lună. Dar cei care au norocul să guste sushi preparat de Jiro însuși își vor aminti acest lucru pentru o viață întreagă. Nu întâmplător, acest bătrân subțire cu un zâmbet deschis, o privire înțeleaptă și mâini aurii a primit o stea Michelin. Se crede că nimeni nu gătește mai bine decât el în lumea sushi.

Jiro Ono s-a născut la începutul secolului trecut într-o familie fericită. Tatăl meu a câștigat bani buni transportând oameni pe bărci. Cu toate acestea, în mod neașteptat, afacerea părintelui s-a prăbușit, familia s-a sărăcit, iar băiatului de nouă ani i s-a arătat ușa: ei spun că du-te și câștigă o viață singur. Tatăl s-a băut până la moarte, a murit curând și fiul său nu l-a mai văzut niciodată.

- Pentru a nu petrece noaptea sub pod, m-am dus la muncă, - explică Jiro și adaugă cu recunoștință - dar părinții mei au făcut totul bine. Mi-au spus clar că am propria mea cale. Am încercat să muncesc din răsputeri și chiar am suportat bătăile șefului meu știind că nu se mai întoarce. Părinții moderni le spun adesea copiilor lor astfel de prostii: „Dacă nu reușești, poți reveni oricând”. Acest lucru este total greșit. Cu o astfel de poziție în viață, doar un învins poate fi ridicat. Încă lucrez cu același sentiment pe care l-am avut în copilărie și adolescență. Încerc să îmbunătățesc sushi de fiecare dată decât înainte și să adaug ceva nou.

La un moment dat, tânărul Jiro și-a dat seama că mai mult decât orice în lume adoră sushi - și nu doar mănâncă, ci și face. Le-a făcut înainte de război, apoi a fost trimis pe front și, când a fost demobilizat, a revenit la această ocupație. Acum toată lumea știe despre talentul său.

- După cel de-al doilea război mondial, toți bucătarii au crezut că nu se poate inventa nimic - că arta de a face sushi, care are o istorie veche, a atins deja perfecțiunea. Dar s-a dovedit că puteți face sushi din ce în ce mai bun. De exemplu, cum am servit creveți înainte? Le-au fiert și le-au pus la frigider. Și când a venit un musafir, s-au încălzit. Nu este așa în restaurantul meu: le gătim în momentul în care sosește oaspetele. Sau luați prepararea unei caracatițe: pentru a nu fi cauciucată, o fac masaj înainte de gătit și, dacă o făceam timp de 30 de minute, acum sunt 40-50. Acest lucru face caracatița mai moale și mai aromată. Și îl servim cald - din nou, astfel își păstrează aroma mai bine - spune maestrul.

Timp de multe decenii, zi de zi, Jiro a făcut aceleași feluri de mâncare din nou și din nou, îmbunătățindu-le treptat. Toate sushi-urile sale, pe de o parte, sunt foarte simple și, pe de altă parte, au un gust profund, bogat, unic.

Jiro are doi fii adulți. Cel mai tânăr, Takashi și-a deschis propriul restaurant de sushi și, după cum se spune, „a mers pe drumul său”. Tatăl său a acționat cu el pe același principiu ca și părinții săi cu el - l-a trimis într-o călătorie gratuită.

Fiul cel mare, Yoshikazu, conform tradiției japoneze, va moșteni afacerea tatălui său. Lucrează cu el la restaurantul Sukiyabashi Jiro și este considerat un bucătar foarte bun. Toată lumea înțelege că oricât de energic ar fi Jiro, mai devreme sau mai târziu va părăsi această lume și atunci locul său pe piedestalul celui mai mare maestru de sushi ar trebui să fie luat de cel mai mare dintre fiii săi. Cu toate acestea, colegii bucătari spun că va fi foarte greu.

Dacă Yoshikazu ajunge la nivelul tatălui său sau chiar face sushi puțin mai bun decât el, acest lucru nu va fi suficient pentru a fi considerat un maestru de neegalat. Dar dacă își depășește de două ori marele său părinte - atunci, probabil, va fi considerat cel mai bun - atât de mare este autoritatea lui Jiro. Cu toate acestea, șeful însuși crede că, dacă va pleca brusc chiar acum, fiii lui vor face față.

Cei care lucrează cu un maestru într-un restaurant, el predă gratuit, dar cu o singură condiție: trebuie să fii ca 10 ani în studenții săi. Dar dacă nu devii slab și nu părăsești cursa, vei dobândi abilitățile și abilitățile unui bucătar de primă clasă. Nu toată lumea decide să devină studentul său: la urma urmei, zece ani este o perioadă imensă în care poți face o carieră amețitoare într-un alt loc de muncă. Și, din păcate, are foarte puțini tineri studenți - nu toată lumea poate rezista.

În bucătăria de la restaurantul Sukiyabashi Jiro, toată lumea are un singur scop - să-i facă pe plac bucătarului. Toată lumea visează să-i audă verdictul: „Mi-a plăcut”.

„Cel mai dificil lucru pentru mine a fost să învăț cum să fac sushi cu un ou , își amintește unul dintre bucătari. „În timpul antrenamentului, mi s-a părut că mă pricep la el, dar când a ajuns la el, s-a transformat afară că m-am înșelat. De fiecare dată mi s-a spus invariabil: „Nu este bine, nu este bine”. În trei luni, bucătarul mi-a respins 200 de feluri de mâncare. Și cât de fericit am fost când Jiro a spus în cele din urmă: „Acum totul se face așa cum ar trebui”. Și am plâns …

Restaurantul are trei stele Michelin, iar faptul că le-a primit este de înțeles: Jiro nu este doar un bucătar de clasă înaltă, ci și un psiholog foarte atent: face sushi, ținând cont de caracteristicile fiecărui vizitator: genul său, vârsta, gusturile și chiar impresiile sale de la primul sushi mâncat (expresii faciale, gesturi etc.). Vizitatorii și colegii numesc în sine arta lui Jiro adevărată magie, poezie, filosofie profundă.

Factura la restaurantul lui Jiro nu este mică (este de aproximativ 250-260 USD), dar vizitatorii susțin că merită. Comanda în sine poate fi modificată de bucătar în procesul de lucru - în funcție de modul în care oaspeții reacționează la mâncare. Ei spun că nu există oameni nemulțumiți aici. De asemenea, se crede că, cu fiecare bucată de sushi consumată, vizitatorul absoarbe filosofia maestrului Jiro.

Iată câteva sfaturi pentru prepararea sushiului de la Maestrul Jiro:

1. Pentru a găti mâncare delicioasă, trebuie să mâncați singuri mâncare delicioasă. Și dezvoltă un gust. Fără bun gust, nu veți fi niciodată bucătar de primă clasă. În mod ideal, trebuie să aveți și un simț al mirosului foarte sensibil.

2. Când pregătiți sushi, trebuie să le stoarceți ca și cum ați ține un pui mic viu în mâini și nu doriți să-l zdrobiți.

3. Mulți oameni cred că sushi ar trebui să fie cool. Nu, trebuie să fie la temperatura corpului uman atunci când sunt servite.

4. Înainte de a putea câștiga, trebuie mai întâi să gustați înfrângerea. Abia atunci vei obține succesul și vei putea să-l apreciezi pe deplin.

5. Nu vă fie teamă să repetați același lucru și nu căutați să complicați vasele. Este mai bine să repetați ceva de multe ori, îmbunătățindu-vă munca - și atunci va deveni de neegalat și unic.

6. Pentru sushi, alegeți întotdeauna produsele cele mai proaspete și de cea mai bună calitate - doar în acest caz vasul va avea un gust excelent.

Apropo, restaurantul Jiro este popular în primul rând printre turiștii străini gourmet, în timp ce o altă atracție, Pădure budistă, crește legende și îi sperie pe turiști.