Legendarul „Schit” - o tavernă din Moscova, unde puteai gusta „Olivier” de la autor și risipi toată averea

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 00:16

Restaurantul Hermitage este una dintre puținele taverne legendare rusești cu bucătărie excelentă și cult alimentar, care nu ar putea fi numit un simplu restaurant. Însă Schitul a avut și el poftă proprie: era un restaurant de bucătărie de autor european și tocmai aici s-a născut faimoasa salată Olivier.

Șic european și democratic

La mijlocul secolului al XIX-lea, francezul Lucien Olivier, care locuia în capitala Rusiei, era cunoscut de toată Moscova ca un specialist culinar priceput. El a fost adesea invitat să organizeze petreceri la casele oamenilor înstăriți. Există două versiuni despre originea acestui bucătar. Potrivit unuia, el a venit de fapt la Moscova din Franța. Potrivit celei de-a doua versiuni, Olivier s-a născut într-o familie de francezi rusizați de multă vreme care locuia în Primul Scaun, numele său real era Nikolai, dar apoi l-a schimbat într-unul mai eufonic - Lucien.

Cofondatorul restaurantului a fost un tânăr negustor Yakov Pegov, care a reușit să viziteze în străinătate și, prin urmare, în dependențele sale gastronomice, a combinat obiceiurile vechilor dinastii comercianți cu gusturile nou-înțepate culese în restaurantele europene.

Olivier și Pegov s-au întâlnit într-un magazin de tutun de pe Trubnaya, cumpărând acolo „bergamotă” de la negustorul Popov. Prietenii noi au început să vorbească și în procesul de comunicare a apărut ideea de a deschide un restaurant pe Trubnaya. Foarte curând în această zonă, nefavorabilă din punct de vedere al criminalității („Pipe”, după cum știți, a fost un punct fierbinte în acei ani), a apărut o instituție cochetă „Schitul”, pe care moscoviții au început să o numească „Schitul Olivier”.

În acest „muzeu al mâncării” oaspeților li s-au servit stridii, homari, pateu de Strasbourg, iar scumpul coniac Trianon a fost însoțit de un certificat care să ateste că a fost livrat din pivnițele lui Ludovic al XVI-lea însuși. Chelnerul a scos fiecare fel de mâncare pe o tavă de argint. Unele dintre săli erau decorate cu marmură, coloane masive adăugate măreției. Cu toate acestea, în ciuda șicului general, Hermitage a fost considerat un restaurant destul de democratic. Chelnerii arătau ca un brand și erau foarte curtenitori și agili, dar în același timp discret și s-au comportat fără necazuri ipocritice.

Istoria misterioasă a salatei

Doar aici, în Schit, se putea gusta faimoasa salată inventată de eminentul bucătar, care la Moscova a început să fie numită în cinstea creatorului său - Olivier. Salata de „Anul Nou”, care ne este atât de familiară, „mâncătorii” moderni, este doar o asemănare jalnică a unui „Olivier” real. După cum și-au amintit contemporanii, gustul a fost pur și simplu incredibil, iar creatorul și-a păstrat secretul rețeta „corectă”. Prin urmare, încercările moscoviților de a repeta acest fel de mâncare nu au avut prea mult succes.

Primele rețete pentru salată „franceză” au fost publicate în Rusia la sfârșitul secolului al XIX-lea. Inițial, cocoșii de alun erau indicați ca ingredient din carne, dar apoi au început să apară alte rețete, unde s-a observat că vițelul, puiul, potârnicul și chiar icrele pot fi adăugate și la salată.

La restaurant, Olivier era manager și aproape că nu făcea bucătăria (cu excepția faptului că uneori își putea pregăti salata de semnătură pentru distinsul oaspete). Bucătarul-șef la Hermitage a fost francezul Duguet. A crescut o generație întreagă de bucătari excelenți în interiorul zidurilor hanului, dintre care mulți au devenit ulterior fondatori ai dinastiilor culinare. În total, zeci de bucătari și bucătari au lucrat la Schitul.

Boemia culturală a mers aici și nu numai

Foarte curând restaurantul a devenit un loc de cult în Moscova pre-revoluționară. Mai mult, nu și-a pierdut popularitatea nici după moartea lui Olivier, când a trecut în posesia parteneriatului comercial Hermitage.

Instituția a fost aleasă de numeroase personalități culturale. Compozitorul Pyotr Ceaikovski a jucat o nuntă în restaurant, scriitorii Turgenev și Dostoievski și-au sărbătorit aniversările. Aici, în 1999, au avut loc așa-numitele Zile Pușkin, care adunau întreaga culoare a clasicilor vremii. Și în 1902 la Ermitaj trupa Teatrului de Artă din Moscova și Maxim Gorky au sărbătorit premiera piesei La fund. Restaurantul a fost numit chiar în glumă centrul cultural al Moscovei.

Tineri negustori și oameni de afaceri străini, industriași și artiști și-au cheltuit toți banii în Schitul. Acest restaurant era, de asemenea, foarte convenabil, deoarece, pe lângă săli, avea birouri separate în care se putea merge pe ascuns de ochii curioși. Au fost filmate fie de oficiali importanți sau de comercianți pentru a se ocupa de problemele de afaceri private, fie de vizitatori bogați mai puțin culti (de exemplu, comercianți necondiți de provincie) care doreau să se relaxeze la maximum, fără să se gândească la regulile bunei forme.

Potrivit legendei, într-unul dintre aceste birouri, vizitatorii bogați bogați au mâncat un faimos porc antrenat. Într-o stupoare beată, l-au furat pe „artistul” din circul Moscovei pe o îndrăzneală, au adus-o la un restaurant și le-au spus bucătarilor să o prăjească.

În timpul perioadei zgomotoase de vizitatori din Schit, polițiștii locali aveau o regulă nerostită de a nu interfera cu ceea ce se întâmpla în interiorul instituției, deoarece foarte des oficialii importanți erau inițiatorii luptelor din restaurant. A fost deosebit de zgomotos aici în ziua Tatianei, 25 ianuarie, când studenții din Moscova, precum și profesorii și profesorii, au intrat în restaurant. Angajații au scos toate mobilierele de pe holuri și au pus mese și scaune simple din lemn, iar vizitatorii nu au putut sta la ceremonie în respectarea etichetei mesei și a decenței externe.

Proletarii nu aveau nevoie de un restaurant

După revoluție, Schitul a căzut în decădere. În acest moment, celebrul Olivier murise de mult, iar bucătarul-șef Dughet s-a întors în Franța, așa că, din fericire, nu au văzut cum a murit restaurantul lor. La momentul Noii Politici Economice, au încercat să reînvie Schitul, dar nu mai era același „muzeu alimentar”.

Potrivit amintirilor contemporanilor, felurile de mâncare, deși erau numite de fostele nume, erau preparate din produse de o calitate dezgustătoare și nu semănau prea mult cu gustul originalului. Ei bine, noul contingent, care era format în principal din țărani obișnuiți, muncitori și săraci din mediul urban, cu alte cuvinte, oameni care nu erau complet familiarizați cu cultura gastronomică, nu a făcut decât să intensifice contrastul dintre vechiul Schit și „copia” acestuia. Deci anul oficial al închiderii Schitului poate fi considerat 1917.

În diferite momente, pereții fostului restaurant adăposteau o organizație de ajutorare a celor flămânzi, o editură, Casa Țăranului și chiar teatrul Școala Teatrului Modern.

Dacă vorbim despre găzduirea în tavernele din Moscova, cei mai frecvenți vizitatori erau negustorii. Cu toate acestea, nu toți și-au risipit averea. Unii, dimpotrivă, și-au înmulțit capitalul. și chiar angajat în mecenat, rămânând în istorie ca mari binefăcători.