Istoria și secretele brânzei de mucegai

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 00:16

Nu fiecare rus va fi capabil să pronunțe numele altor brânzeturi: Camembert, Gorgonzola … Dar dacă îl va gusta, nu va uita niciodată. Dar mai sunt și alții: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, fiecare cu propria sa istorie.

Gustul rafinat și nobil al acestor brânzeturi nu se datorează priceperii producătorului de brânzeturi sau calității laptelui (deși nu trebuie uitate nici ele). Motivul principal sunt mucegaiurile!

Ciuperci asemănătoare drojdiilor

Mai mult, matrița este diferită. Roquefort, gorgonzola și alte brânzeturi de acest tip sunt locuite de mucegai albastru Penicillium (de unde și numele lor - „brânzeturi albastre”). Și brie și alții ca acesta sunt infectați, în sensul bun al cuvântului, cu ciupercile de drojdie Geotrichum candidum. Dar încă nu este doar o matriță, ci una nobilă - s-ar putea spune, Matrița cu literă mare. Ea, o mucegai nobil, protejează brânza de infecțiile nedorite, deoarece pare să ocupe locul în care ar dori să se stabilească microorganismele dăunătoare.

Împăratul Carol cel Mare, care a descoperit brânza brie în 774, a numit-o „unul dintre cele mai bune feluri de mâncare”. Bree (care, apropo, este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din lume) a fost considerat cel mai bun cadou dintre comiți și regi. Astfel, Blanche de Navarra, contesa de Champagne, avea obiceiul de a trimite brie în dar regelui Philip Augustus. Se numește așa - „brânză de regi”.

Brânza Roquefort, conform legendei, a fost „inventată” de un tânăr cioban. A pășunat o turmă de oi lângă satul Roquefort și, într-un moment de odihnă (se spune într-o peșteră), urma să ia masa pe o bucată de pâine neagră cu brânză de oaie. Și lângă peșteră, o tânără fată frumoasă își făcea treaba. Tânărul păstor și-a părăsit micul dejun și (cine s-ar îndoia de el!) A fugit după ea. Cât timp a lipsit și de ce, istoria tace, dar când s-a întors în acea peșteră, a descoperit că brânza era acoperită cu mucegai albastru. Cu toate acestea, foamea nu a dispărut nicăieri și chiar și în absența sa s-a intensificat și a mâncat această brânză. Și am fost uimit de gustul minunat! Așa s-a îmbogățit bucătăria mondială cu brânză Roquefort.

Dintre cele mai tinere brânzeturi, se poate aminti „Dorblu”; a fost inventat la începutul secolului al XX-lea în Germania. Rețeta este păstrată secretă. Brânză albastră daneză Danabl are o istorie de aproximativ 80 de ani; a fost creat ca un analog al lui Roquefort.

Rețetă ascunsă

Toată lumea știe că penicilina care trăiește în Roquefort este bună. Chiar înainte de descoperirea acestui fapt, medicii au dat pacienților brânză mucegăită, cu greu înțelegând de ce pacienții se recuperează. Dar nu numai brânzeturile albastre sunt sănătoase. Așadar, la începutul secolului al XX-lea, un medic francez a tratat pacienții grav bolnavi cu brânză normană acoperită cu mucegai alb. În cinstea acestui medic, pacienții recunoscători au ridicat un monument lângă satul Camembert.

Istoria apariției acestei brânzeturi în lume nu este mai puțin romantică decât povestea ciobanului și a brânzei Roquefort. Din vremuri imemoriale, călugării știau rețeta pentru a face Camembert, dar au ascuns-o de popoarele flămânde și atunci a fost ca și când unul dintre ei i-a dezvăluit-o fetei Marie Harel pentru că l-a salvat de moarte în timpul Revoluției Franceze. Așa a fost sau nu, dar în 1928, pe piața orașului Vimoutier, amatorii recunoscători ai Camembertului au dezvăluit solemn un monument adus lui Marie Arel și brânza lor preferată.

Și apropo, brânza mucegăită poate spori înclinațiile creative ale unei persoane. Într-o zi, Salvador Dali, după ce a mâncat Camembert pentru cină, s-a uitat la pictura sa neterminată și a văzut „ceasul care curge”. Așa a fost scris „Persistența memoriei”. Acest fapt este afirmat în memoriile maestrului.

Matrița nobilă adaugă un condiment brânzei și, cu cât brânza este mai lungă, cu atât va fi mai ascuțită. Unele brânzeturi au o aromă ușoară de alune, cum ar fi Roquefort, Camambert are o aromă de ciuperci, iar Brie are o ușoară aromă de amoniac. Este vorba despre enzime: crescând la suprafață sau în interiorul brânzei, mucegaiul eliberează enzime care, atunci când sunt combinate cu brânza, formează o fuziune de arome. Ciuperca Geotrichum, asemănătoare drojdiilor, nu are gust de la sine, dar ce gust delicios, atunci când este combinată cu brânză de vacă obișnuită! Ați încercat vreodată penicilina? Dacă da, atunci nu ți-a plăcut, dar mănâncă Roquefort pentru un suflet dulce.

Din păcate, în zilele noastre este imposibil să găsești brânză albastră adevărată. Dacă, de exemplu, Roquefort este produs conform rețetei clasice (depozitat într-o peșteră de calcar timp de trei luni, astfel încât mucegaiul necesar să apară pe el însuși), atunci această brânză va fi în lipsă constantă. Prin urmare, astfel de brânzeturi sunt fabricate industrial, contaminând brânza cu o cultură pură a ciupercii dorite, iar Roquefort poate fi cumpărat de la orice magazin.

Nota engleză

Dintre brânzeturile de mucegai englezești, cel mai cunoscut este Stilton, care, spre deosebire de alte brânzeturi de acest fel, este albastru și alb. A câștigat faima prin eforturile hangiului Cooper Thornhill. Un Thornhill, în 1730, trecea prin Leicestershire, iar acolo, într-o mică fermă, a fost tratat cu brânză albastră (care încă nu se numea „Stilton”). Încântat de gustul produsului, Thornhill a cumpărat imediat dreptul exclusiv de a vinde brânza și a vândut-o la Bell Inn din satul Stilton. De aici și numele. Și traseul diligenței dintre Londra și Edinburgh a trecut pe lângă acest han. Desigur, pasagerii au luat brânza în zbor. Curând toată Anglia a știut despre tonul albastru de oțel. De ce Anglia - toată Europa!

Brânza a început să fie falsificată peste tot, tehnologia a fost încălcată, au fost necesare măsuri pentru protejarea numelui. Apărat: acum numele „Stilton” este protejat de lege, adică este interzisă utilizarea acestui cuvânt pentru orice brânză produsă în afara județelor Derbyshire, Leicestershire și Nottinghamshire. Ironia este că satul Stilton, care a dat numele brânzei, este situat în Cambridgeshire, iar brânza Stilton nu poate fi produsă acolo.

În Italia, se produce brânză albastră Gorgonzola, numită după un mic sat de lângă Milano. Localnicii susțin că știu rețeta de peste o mie de ani. De parcă obișnuiau să producă brânză stracchino (tradusă din italiană - „obosit”) din laptele vacilor obosite din lunga călătorie de la munte. Și acum un anumit producător de brânzeturi, al cărui nume nu a rămas în istorie, a încălcat odată tehnologia, iar brânza sa coaptă, intercalată cu mucegai. Locuitorii au fost încântați și au început să încalce tehnologia și, în același timp, drepturile de autor ale unui producător de brânzeturi necunoscut.

Deci, nu vă fie frică de brânzeturile de mucegai! Istoria arată că nimeni nu a murit încă din ele, dar ca medicament au fost folosite …

Gătește în rusă

În Marea Rusie, nu numai brânza albastră, ci și brânzeturile tari obișnuite nu au fost făcute. Aici solurile sunt sărace, iernile sunt lungi, perioada de păstrare a tarabelor este mai lungă decât în Europa, există mai puține furaje și nu există randament de lapte. Țăranul rus ținea deseori o vacă, nu de dragul laptelui, ci de gunoi de grajd, ca îngrășământ.

Au băut lapte, desigur, și l-au chinuit și au făcut din el brânză de vaci. Și brânzeturile rusești au fost coapte din brânză de vaci într-un mod „crud”, fără încălzire. Au fost presați și condimentați, ținându-și forma strâns. Până acum, ceea ce se coace din brânză de vaci se numește syrniki; până acum, magazinele vând brânză de vaci numită „brânză de casă”.

Petru I a „infectat” Rusia cu brânzeturi europene. După el, oamenii și-au mâncat brânza rusească obișnuită, iar nobilii - importați sau fabricați aici de olandezi. Apoi a venit cu cuvântul paradoxal „brânză”: brânză - din cuvântul „crud”, iar dacă a fost gătit, atunci ce fel de „crud” este?

Prima fabrică de brânzeturi interne, care a umplut întreaga țară cu brânza ei ieftină, a apărut aici la sfârșitul secolului al XIX-lea. Nikolai Vereshchagin, care se ocupa de aceasta (apropo, fratele unui faimos pictor de luptă), a formulat sarcina după cum urmează: „Să învețe țărănimea rusă să gătească brânza și să bată untul într-o manieră europeană”. Ei bine, au învățat să imite Europa, dar brânza tradițională rusă a dispărut.